Tomate capresse burrata y quinua

  Por Francisco Rodriguez  ,   

junio 30, 2015

  • Sirve: 4 Personas

Ingredientes

Para los tomates deshidratados

8 tomates chontos

2 dientes de ajo

1 cucharadita de sal

2 cucharaditas de azúcar blanca

Pimienta al gusto

Aceite de oliva extra virgen al gusto

Para la quinua

1 taza de quinua blanca

1 taza de quinua roja

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharaditas de sal

Para el pesto genovés

50 g de hojas de albahaca. Esta receta solo se refiere al peso de las hojas sin el tallo. No se emplea el tallo en ningún caso porque amarga y distorsiona el sabor.

70 g de queso parmesano

30 g de queso Pecorino

35 g de piñones (o si prefiere almendras o nueces de Brasil)

1 diente de ajo

1 pizca de sal gorda

Instrucciones

Para los tomates deshidratados

1Disponga los tomates sobre una fuente con un poco de ajo, azúcar, sal y aceite de oliva. Llévelos al horno, a 65Cº por al menos 6 horas, dándoles vuelta de vez en cuando.

2Cuando hayan perdido la humedad y estén duros y no pegajosos, es tiempo de sacarlos del horno.

3Una vez que los tomates se hayan enfriado, póngalos dentro de un frasco de cristal previamente esterilizado, junto con un diente de ajo y un poco de pimienta, apretándolos un poco para que quede poco aire entre tomate y tomate, pero teniendo cuidado de no estropearlos.

4Cúbralos completamente con aceite de oliva extra virgen y asegúrese de que no queden bolsas de aire dentro del tarro. Si es necesario, después de unas horas vierta más aceite para que los tomates queden completamente sumergidos.

5Si el proceso de secado se hace correctamente, los tomates secos durarán varios meses. Es aconsejable esperar al menos una semana antes de consumirlos para que la conserva coja sabor.

Para la quinua

1En una cacerola ponga agua a hervir, añada la quinua (tres partes de agua por una de quinua) y una pizca de sal.

2Reduzca a fuego bajo, tape y cocine a fuego lento durante 15 minutos hasta que la quinua esté tierna y esponjosa.

3Deje enfriar a temperatura ambiente y luego alíñela con sal, pimienta y un poco de pesto.

Para el pesto genovés

1Separe las hojas de albahaca del tallo, lávelas y séquelas muy bien. Si es necesario ponga las hojas sobre papel de cocina para eliminar las gotas de agua que hayan podido quedar, sin romper ninguna. Eliminar el agua es un paso importantísimo para el pesto, pues la albahaca es muy delicada y fácilmente oxidable. Cualquier gota de agua en las hojas o cualquier ruptura hacen que la salsa se oxide.

2Mientras las hojas se terminan de secar, ralle el queso parmesano y el Pecorino, pele el ajo y aliste los piñones (o las almendras o las nueces de Brasil).

3Ponga los ingredientes y la mitad del aceite en el vaso de una batidora y empiece a batir. Añada el aceite que falta.

4Para servir, disponga en cada plato los tomates deshidratados y la quinua de forma armónica, luego la burrata previamente pasada por el horno y termine con un poco de sal y aceite de oliva.

COCINA IMG_7736Francisco Rodriguez
Restaurante Astrid & Gaston
www.astridygastonbogota@com
Tomado de Revista Nueva

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