Ingredientes de una tradición

La esencia misma de una cosecha de maíz se encuentra en la tierra donde se siembra y en las manos de quien la recoge. En Santander, fueron los indígenas guanes quienes desde Barichara plantaron una tradición que al día de hoy ha llegado a industrializarse e importarse: la arepa. La emblemática preparación que involucra cenizas en el pelado del maíz, chicharrones de cerdo, un tiesto de barro y hasta yuca, son ingredientes de una cocina de tradición, símbolo de la gastronomía santandereana y una muestra del patrimonio inmaterial que se sirve a diario en esta zona del ‘dígame’, el ‘mano’ y la ‘berraquera’.

Los sabores, las texturas e ingredientes que se cultivan en nuestra cultura han sido, desde 2009, el pilar de los programas de Gastronomía de la Universidad Autónoma de Bucaramanga, UNAB, para formar cocineros en el nivel tecnológico, profesional y de alta cocina que no olviden sus raíces y que sirvan platos con historia.

“El núcleo básico del conocimiento de los programas de gastronomía es la antropología, es por eso que es tan importante para nosotros que desde el primer semestre los estudiantes aprendan los orígenes de la comida típica santandereana”, asegura Wilson Arturo Cáceres, coordinador de los programas de Gastronomía de la UNAB, lugar donde se le da un énfasis especial a la investigación y se involucra al alumno en una mezcla de teoría, elaboración de platos y visitas a pueblos y otras raíces históricas desde materias como Cocina Regional Colombiana, Antropología de la alimentación y Patrimonio cultural inmaterial (Gastronomía).

Dentro de este mundo del patrimonio inmaterial que goza Colombia, de la cual hace parte la gastronomía, el rescate de lo local ha estado presente en trabajos de investigación académicos, que se plantean con la suficiente fuerza para resaltar ese potencial que tiene Santander. De esta manera el coordinador de los programas de gastronomía de la UNAB, junto a la docente Luz Marina Rodríguez, realizan la tesis de maestría en Educación “Salvaguarda del patrimonio cultural de la gastronomía tradicional de Santander”, además de participar en investigaciones en curso como el “Modelo de incorporación de las TIC en el diseño e implementación de una ruta turística para el centro histórico del municipio de San Juan de Girón”, entre algunas otras.

Para un potencial cocinero y un chef profesional es inherente conocer de la cocina del mundo, pero la verdadera responsabilidad y éxito que implica el sabor es conservar las raíces de la gastronomía regional, utilizar ese potencial de la comida típica santandereana y llevarla a niveles tan altos como los de la cocina mexicana o peruana, tan reconocidas en todo el globo.

Ángela Sampayo Montañez
asampayo@vanguardia.com

Con la colaboración de Wilson Cáceres, Coordinador  Programas de Gastronomía de la Unab