Salsas, un festival de sabores, colores y olores
Las salsas son las invitadas infaltables en la mayoría de las preparaciones de la gastronomía mundial. Le aportan al plato ese toque exclusivo de sabor que despierta los sentidos invitando al comensal a una experiencia inigualable.
Invitamos al chef Renato Kleeberg, Chef del Instituto Le Cordon Blue – Perú y actualmente Chef ejecutivo del restaurante Holiday Inn Bucaramanga. y docente de la facultad de Gastronomía de la Universidad Autónoma de Bucaramanga, UNAB, para que nos contara acerca de las salsas. Esto fue lo que nos dijo:
Cocinarte: ¿Qué le aportan las salsas a la gastronomía?
Renato Kleeberg: Le aportan sabores, colores, texturas y temperatura que son los detalles que más resaltan cuando se incorpora en algún plato; la salsa es la que hace reconocer algún plato.
C: ¿Qué se busca con una salsa?
R.K: Se pretende no solo involucrar los sentidos del gusto y la vista, sino también el tacto, el oído, el aroma… que todos los sentidos estén involucrados, porque una salsa deja un recuerdo y una experiencia vivida sin comentarios.
C: ¿Cuántos tipos de salsa hay?
R.K: Miles, hay salsas madres o bases en la gastronomía francesa o europea. Las más utilizadas son la bechamel, un demi-glace o una salsa napolitana, que son salsas madres, es decir, de ahí partimos para hacer otras o más variedades de salsas. A eso se suman las salsas de la gastronomía moderna que ya son salsas muy rápidas o de cocina fusión.
C: ¿El color de la salsa influye en el uso?
R.K: Sí, claro, el color de la salsa aporta mucho en la presentación de un plato final. Cuanto más color o brillo tenga la salsa es más aprovechable para la presentación.
C: ¿Cuál es el ingrediente que no puede faltar en una salsa?
R.K: Las especias o las hierbas son las que aportan olor y, muchas veces, color al final de una salsa.
C: ¿Cómo se logra la textura deseada de una salsa?
R.K: Todo es práctica, cuantas más veces la prepares más veces la vas a lograr; la cocina es eso, es práctica, es un poco de ir poniendo e ir quitando.
C: ¿Cuál es la salsa que más le gusta?
R.K: El humus, una salsa que es a base de garbanzo; es una salsa que tiene mucho aroma, sabor y textura.
C: ¿Cuál es la salsa más compleja que ha hecho?
R.K: Los demi-glace son los que requieren más tiempo de preparación, depende de lo que uno quiera lograr con la consistencia, el sabor y la cantidad. En tiempo representa no menos de cuatro o cinco horas.
¿Qué características deben prevalecer en una salsa?
R.K: Color, brillo y aroma.
C: ¿Cuál es el ‘pecado’ más frecuente al preparar una salsa?
R.K: Exagerar en la cantidad de condimentos que le podemos echar. A veces tendemos a utilizar muchos productos en la elaboración de una salsa y lo que hacemos es confundir al comensal, que no logra diferenciar lo que está comiendo.
Un consejo para hacer una buena salsa…
R.K: Primero, ánimos, el producto final depende de las ganas y, lo segundo, practicar y probar siempre, hay que arriesgarse.
Salsas: Empleadas para bañar o acompañar piezas de carnes rojas o blancas y también pescados. Encurtidos: Preparaciones que sirven como abrebocas o acompañamiento de alguna preparación específica. Vinagretas: Empleadas para aliñar ensaladas. Aderezos: Utilizados especialmente para acompañar ensaladas o entremeses. Chef del Instituto Le Cordon Blue – Perú y actualmente Chef ejecutivo del restaurante Holiday Inn Bucaramanga. Docente de la facultad de Gastronomía de la Universidad Autónoma de Bucaramanga, UNAB.
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