La Conquista del Cabrito Santandereano

Por: Angela Sampayo Montañez
asampayo@vanguardia.com

Con la colaboración de Julián Ricardo, chef y docente en ASIP.

La diversidad gastronómica de Santander involucra todo cuanto crece o pisa estas prósperas tierras: desde insectos de prominentes traseros, arepas de maíz, chicha, animales de apariencias rudas, medianos y grandes, hasta sus más tiernas crías. Toda una cultura de la cual no escapan las pesquisas de las raíces indígenas y europeas que al día de hoy resaltan en platos tan típicos para los santandereanos como el cabrito y, su fiel acompañante, la pepitoria.

A diferencia de lo que muchos podrían pensar, los orígenes reales de este suculento platillo provienen del lado español del mestizaje nororiental del país. Bien sea un cabro, como se le conoce en Santander o un chivo, para los Wayúu en la Alta Guajira, la llegada de la cabra es comúnmente relacionada con el paso de rebaños que venían de Venezuela y en otros casos al asentamiento de los conquistadores que traían consigo animales domesticados que han tenido usos gastronómicos, artesanales y de carga.
El cabrito servido a la mesa puede considerarse como una conquista santandereana, que encanta los paladares de los comensales; la cual ha librado una batalla histórica para llegar a ser un plato típico y un ejemplo de la cultura santandereana como una de las de menos mestizaje, como lo ha señalado el historiador Emilio Arenas, al decir que los oriundos de estas tierras aparecen en estudios de reconocidos genetistas como el pueblo con el mayor porcentaje de blanco en Colombia, un 75%. Lo cual no niega el mestizaje y el legado Guane de la chicha, las arepas de maíz y las hormigas culonas, pero justifican la preparación de la carne de cabro.
Ya sean al horno, a las brazas o guisadas con los jugos de la precocción, partes como el costillar y piernas deben llegar al plato con un aspecto suculento y dorado. Para ese momento la carne del cabro ya ha sido debidamente sazonada y marinada por lo menos con ocho horas de antelación, y cocinada en una olla de presión hasta que quede tierna la que antes era una proteína mucho más dura de lo habitual, propia de la libertad y falta de industrialización de la crianza caprina.

Acompañamiento
A la hora de comer, el cabrito se presenta acompañado de yuca con salsa criolla, ensalada, arepa santandereana y la pepitoria.
Y este último es un acompañamiento tradicional que se deriva de la misma preparación del plato y emplea la sangre y vísceras en un guiso que, igual de ambiguo que el nombre del animal, se denomina y prepara de manera distinta según la zona del país. Como en el caso de La Guajira que conserva los pasos de cocción pero lleva el nombre de friche o en Santander que se mezcla con arroz. Ambas basadas en la cultura de la pepitoria española conocida como una forma de cocinar diferentes platos de carne, enriquecidos con yema de huevo duro y almendras molidas.
El cabrito y la pepitoria son un banquete que desde la época de nuestra independencia se ha considerado como una exquisitez. No está de más recordar una anécdota del general francés Perú de la Croix en la que cuenta que Bolívar se dio un festín en Bucaramanga, en el que seguramente reinó el cabro y la pepitoria en tal cantidad y calidad que causó la admiración del Libertador, una visita al médico y dos días de té y tisanas.

Chef Julián Fernando Ricardo Parra

Docente de la Escuela de altos estudios de cocina y gastronomía ASIP, de la cual también es egresado. Ha trabajado como Sous Chef en el Restaurante Fogao en Bucaramanga, además de haber sido auxiliar de cocina en restaurantes como Doña Petrona, Casalins, Cavanar y Hamburguesas a la leña.