Hablando como un chef

El reality de cocina Masterchef nos ha demostrado que se puede cocinar como un profesional sin serlo (en el sentido estricto de la palabra). Y un primer paso es saber bien qué y cómo está cocinando. Dé una ojeada a estos términos usados en las recetas de esta edición y sorprenda a sus comensales con su conocimiento culinario.

Arroz parbolizado: Este tipo de arroz se obtiene después de realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cáscara. Tiene un color ligeramente más amarillo que el arroz no parbolizado (blanco).

Concasse o bronouse: Técnica de corte de origen francés que se utiliza en tomates, vegetales o fruta. Consiste en hervir para retirar la piel, cortar por la mitad, retirar las semillas y cortar en cuadros.

Corte emincé: Utilizado especialmente para cebollas y ajo. Primero, se debe pelar el alimento, para luego cortarlo bien fino en sentido vertical u horizontal. La ventaja es que al cortar la verdura siempre con el mismo tamaño y la misma forma, los tiempos de cocción no variarán.

Chiffonade: Corte en tiras alargadas muy finas, utilizado con ciertas verduras de grandes hojas.

Demi-glace: Salsa de la cocina francesa que se hace a partir de huesos y verduras con cocciones muy largas.

Escalfado: Método de cocción con muy poca agua, apenas para cubrir los alimentos. Su duración depende del alimento y su ventaja es que, al utilizar poco líquido, hay menos pérdida de nutrientes hidrosolubles.

Garnitura: Acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados, desde un aperitivo hasta los postres.

Juliana: Corte de las verduras en tiras alargadas y finas, de más o menos tres centímetros.

Mirepoix: Atado de cortes de verduras usado para dar sabor a los fondos y caldos. Se compone de zanahoria, cebolla, pimentón, tomillo y perejil.

Mise en place: Expresión francesa para referirse al conjunto de tareas previas para organizar los ingredientes que se usarán en una preparación. Por ejemplo, picar las verduras, fraccionar las salsas y los condimentos y cortar las carnes.

Punto de humeo: Humo que se produce como resultado del calentamiento del aceite.

Reducir: Disminuir la cantidad de líquido de un plato con el fin de espesarlo y pronunciar su sabor. Se utiliza sobre todo en salsas y cremas.

Sellar: Dorar la carne a fuego alto para cerrar sus poros y mantener su jugosidad. El procedimiento se realiza rápidamente en una sartén muy caliente, con solo un poco de aceite y dorando la carne por todos sus lados.

Wok: Sartén redondo y curvo en el fondo, su diámetro suele ser de 30 cm o más. Normalmente está hecho de acero. Se emplea para saltear los alimentos mediante un movimiento constante, para freír o cocinar al vapor.