Cocina de vanguardia, para sorprender hasta el paladar más exquisito

Aire, gas, fuego, presión y cambios de temperatura antes tan solo eran palabras relacionadas con la ciencia o con una clase de química, sin embargo, para el chef Colombiano Juan Manuel Barrientos estos elementos son parte fundamental en la elaboración de sus recetas, capaces de sorprender el paladar más exquisito.

Durante su visita a Bucaramanga y después de haber degustado un delicioso plato típico santandereano, el chef Juan Manuel Barrientos dio a conocer a Cocinarte.co el por qué de su éxito  y qué lo motivo a implementar la gastronomía de vanguardia en la cocina de El Cielo, restaurante de su autoría, que se ha convertido en uno de los más exclusivos en Colombia y en Miami (Estados Unidos).

El éxito, según este reconocido chef, es el resultado de la combinación de la cocina tradicional colombiana con las nuevas técnicas y métodos de la cocina de vanguardia o la también denominada cocina tecno emocional, la cual surgió en 1988 gracias a las innovadoras ideas del físico inglés Nicolas Kurti y al científico francés Hervé This, demostrando que la ciencia y la precisión también pueden hacer parte del mundo gastronómico.

A pesar del poco tiempo que lleva en vigencia este nuevo concepto de cocina frente al tradicional, ha logrado cautivar al público por medio de las diferentes texturas, sabores y olores propios, dejando al descubierto el por qué de las reacciones químicas que se presentan en las preparaciones.

Así mismo, la gastronomía de vanguardia del chef Juan Manuel Barrientos se ha ganado el calificativo de cocina de los sentidos,  ya que combina la creatividad y el conocimiento que obtuvo bajo el magisterio del chef español Juan Mari Arzak, gran exponente de la cocina vanguardista y considerado uno de los mejores cocineros del mundo. A esto se sumó el trabajo de expertos en neurociencia, creando así magníficas experiencias gastronómicas que logran estimular los sentidos.

Además, la ciencia exacta también es partícipe de sus recetas a través de distintos ingredientes químicos como el nitrógeno líquido, espumas, gelatinas calientes y croquetas líquidas, en donde la elaboración de cada plato requiere la intervención de equipos que hasta hace unos años se encontraban exclusivamente en laboratorios; “esta sofisticada forma de cocinar es más para sentarse en un sitio especializado y dejarse sorprender”, asegura el chef.

Por otra parte, esta innovadora técnica de cocina experimental ha sido bastante estigmatizada “no todas las personas están de acuerdo con ella y erróneamente la ven como poco saludable, sintética, química, deshumanizante y poco natural”, puntualiza este versátil cocinero.

En Colombia, por ejemplo, son pocos los restaurantes que buscan innovar implementando la  culinaria vanguardista, entre ellos se encuentra el restaurante Állan, Criterion, Cadaqués y El Cielo. Sin embargo, “mi objetivo es brindar a los comensales platos que cuenten historias, que brinden una experiencia única, deleitándolos con el sabor y la presentación de esta nueva cocina”.

Por: Carolina Rodríguez 

cocinarte@vanguardialiberal.com.co