Cárnicos ‘rellenos’ de deleite

Cuando llega la Navidad las familias colombianas se preparan para sorprender con una deliciosa cena a sus invitados o, sencillamente, a quienes todos los días en unidad comparten el alimento. En las mesas santandereanas no pueden faltar los rellenos cárnicos, recetas que por excelencia son las protagonistas de las cenas navideñas.

Foto: Suministrada Carfrisan / Archivo Cocinarte

Los rellenos cárnicos son tradiciones gastronómicas que han estado presentes durante muchas generaciones no solo de la región, sino también de otras partes del mundo gracias a la influencia de españoles, franceses e italianos. En América estas recetas se han preparado desde la época de la conquista.

“Cuando vienen los españoles, traen recetas que son muy populares en Antioquia, Cundinamarca y los Santanderes, como los capones, galantinas o embutidos”, asegura Wilson Arturo Cáceres Flórez, director del programa de Gastronomía y Alta Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga, UNAB.

En Santander, especialmente en Bucaramanga y Girón, es muy famoso el capón, este se puede preparar con el corte de res llamado muchacho o con sobrebarriga. Usualmente se rellena de verduras, tales como zanahoria, habichuela y arveja, y huevo cocido; posteriormente se enrolla, se cubre con un trapo, se amarra y su cocción es en baño de María.

Esta técnica culinaria también es ancestral, se empezó a utilizar hace mucho tiempo para cocinar al vapor. Antiguamente se colocaban unas piedras de río redondas, se depositaba agua hasta la mitad y encima de las piedras se colocaba el alimento, explica este experto.

Otro de los platos típicos de la región son las galantinas de pollo, muy parecidas a los jamones modernos. Para prepararlas se deja la piel del pollo y se retira la carne y los huesos, luego esa carne se muele y se sazona generalmente con verduras, ajo y hierbas para luego llevarla al horno. Esta es una receta propia de los españoles.

La ventaja que tienen todos estos rellenos es que resultan ideales para la época navideña, especialmente para la cena donde niños y adultos se reúnen para recibir la llegada del niño Dios, ya que son fáciles de servir y están preparados días atrás.

“En todo el país la receta que más se utiliza son los perniles de cerdo, ya que duran muchísimo más tiempo, inclusive sin necesidad de refrigeración. La Navidad es una época donde usualmente se reúne gran parte de la familia y lo más fácil en comida son los jamones. En Santander las recetas que más se ven son el pernil de cerdo, el muchacho relleno y las galantinas”, agrega el Director del programa de Gastronomía y Alta Cocina de la UNAB.

Generalmente este tipo de recetas se acompañan con una ensalada de papa, no obstante, las familias colombianas le apuestan a otras opciones como las ensaladas de frutas y verduras.

“Lo ideal es preparar estas comidas una o dos semanas antes para que el día de la cena solo sea cocinarla. Es importante que se asesore de un experto en el tema, porque hay que seguir un paso a paso muy exacto para que quede bien”: Wilson Cáceres.

Por Danyth Fandiño L.

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