Tradición más innovación: sabor de patria que se renueva

Los ingredientes colombianos están de moda. Lo evidencian diversos platos de los más reconocidos chefs del país que le han apostado a incluir de manera más constante e innovadora, sabores y productos propios de nuestra tierra, bien sea transformando la presentación de platos típicos colombianos o añadiendo ingredientes autóctonos a otro tipo de recetas. De ambas maneras, son platos con una identidad colombiana inconfundible.

La más famosa exponente de esta tendencia es la chef cartagenera Leonor Espinosa, quien, introduciéndose en las vivencias y tradiciones culinarias de comunidades en diversas regiones de Colombia, trabaja por el rescate de las mismas, presentándolas de manera moderna e innovadora en su restaurante que se encuentra catalogado como uno de los mejores del mundo. Ella es reconocida por envolver platos al estilo de tamal, poner de moda el jugo de corozo y el helado de Kola Román, así como por el atún rebosado en hormigas culonas (también llamadas santandereanas) y miel, y la ensalada hecha con culonas, entre otras sabrosas y curiosas propuestas.

Efectivamente, “la hormiga culona está ganando más protagonismo en la nueva cocina colombiana”, afirma el chef Andrés Capacho, uno de los dos artífices del lomo fino en salsa de chocolate y hormiga culona. Este plato fue presentado en Bucaramanga durante el Festival de la Hormiga Culona el año anterior, y es uno de los pocos que encontramos en la región bajo este concepto que combina la comida tradicional con la cocina moderna. Un plato que, en dicho momento, cautivó a gran parte de los comensales, desde los más curiosos hasta aquellos más reacios.

“Las hormigas culonas son un ingrediente muy autóctono pero poco usado en las preparaciones”, dice el chef, por lo que introducirlo en forma de salsa o como una adición en las ensaladas sigue causando algo de asombro.

Evidentemente, este asombro puede verse como una ventaja, teniendo en cuenta que en Santander esta fusión de modernidad y tradición aún es muy incipiente y donde, como puntualiza Andrés Capacho, “actualmente se busca tener una oferta gastronómica más grande”.

Por: Diana Lucía Díaz Patiño

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