Su majestad el tamal

Es una de las comidas más icónicas de Colombia. Cada región le pone su toque especial y por eso hay tanta variedad como gustos y recetas. En temporada decembrina el tamal es una de las tradiciones gastronómicas en la mayoría de hogares del país, aunque su consumo también se da desde Estados Unidos a la Patagonia, con variaciones desde la envoltura hasta los ingredientes.

Tamal (del náhuatl tamlli, que significa envuelto) nombre dado a diversos platos americanos de origen indígena cuyo ingrediente base es la masa de maíz cocinada y envuelta en hojas diversas. México y Colombia son los países con mayor variedad de este alimento.

El punto ideal de la masa:
Debe ser jugosa, pero consistente.

El aporte de la hoja:
Las hojas llevan un proceso de soasado y eso da el sabor característico a ahumado.

Se utilizan dos hojas:
De bijao (para el pañal) y de plátano para la envoltura.

El ingrediente infaltable:
El cerdo.

El ‘pecado’ al prepararlo:
Las harinas instantáneas de maíz.

El mejor acompañamiento:
Con pan y chocolate.

Algo especial:
Es de los pocos que se puede ofrecer en horas diferentes a las de los platos fuertes de comida.

Cómo define los ingredientes:
Una trilogía compuesta por maíz, carnes y guiso.

Diferencia entre un tamal santandereano y un…
Tolimense: la adición de arroz.
Valluno: el tamaño y la envoltura, además, el valluno tiene elementos del tolimense, como la papa y la zanahoria.
Una allaca: La envoltura y la adición de la aceituna (de mucha penetración en la cocina venezolana).

Tamales de otras regiones que destaque:
El paisa y el valluno son tamales sin arroz, que se enfocan mucho en el sabor de la masa, que es la protagonista.

Por Amparo Forero J.
Texto elaborado con la colaboración de: Juan Gabriel Becerra, cocinero pastelero profesional de la escuela superior Mariano Moreno, Buenos Aires, Argentina. Docente y asesor gastronómico.