Los ayudantes en la cocina al marinar carne

Marinar, adobar o macerar es sencillamente tomarse el tiempo de preparar algo de antemano para comérselo mucho después, esto puede sonar como demasiado trabajo para aquellas personas que están acostumbradas a tener todo de inmediato, sin embargo, desde las abuelas hasta los famosos chefs aseguran que vale la pena.

El tiempo…

Al marinar la carne su textura cambia gracias a las reacciones químicas que provocan los ingredientes utilizados para el adobo, sin embargo, se debe calcular el tiempo de marinado según la cantidad de carne, ya que si se deja un largo período con el adobo, la superficie de la proteína se vuelve como una esponja, lo que hará que se endurezca al cocinarla.

Es por esto que los expertos recomiendan no marinar pedazos pequeños por más de dos horas. Si son grandes y duros -como la paleta de cerdo- deben ser macerados por ocho horas o durante toda la noche. Para obtener mejores resultados, se recomienda deshuesar parcialmente las aves o martillar carne.

La temperatura…       

Las temperaturas bajas hacen que los macerados actúen más despacio pues los tejidos musculares se tensan, pero las temperaturas altas pueden alentar el crecimiento de bacterias y arruinar los alimentos.

Por eso, la recomendación es llevar la carne con el marinado a la nevera primero y luego sacarla 30 minutos antes de cocinarla para que esté a temperatura ambiente.

Dos ingredientes secretos…

Yogur: El calcio de este nutritivo ingrediente activa las enzimas que descomponen las proteínas en la carne, ayudando a ablandarla en lugar de endurecerla.

Limón: Los ácidos de este cítrico ayudan a darle sabor a la carne, pero cuidado, si se dejan por mucho tiempo el resultado es una textura dura.

Dato

Tanto la sal como el azúcar y las especias interfieren con el tejido de la carne, permitiendo que los aromas solubles en agua penetren la piel más fácilmente.