Hablando como un chef

Algunas recetas necesitan un poco más de conocimiento para entenderlas −y hacerlas− a la perfección. Encuentre aquí los términos nuevos o técnicos usados en las preparaciones de esta edición.

Arroz parbolizado: Contiene un alto valor nutricional debido a que en su proceso el arroz es tratado en cáscara. Sometido a un tratamiento hidrotérmico (agua–vapor) con secado constante y uniforme, permitiéndole así absorber todas aquellas propiedades naturales provenientes de la cáscara para ser concentradas en el grano, dándole así su característico color dorado, mayor consistencia al garantizar un grano 100% entero y un delicioso sabor.

Bocconcini mozzarella: Es una especie de queso fresco hecho con leche de búfala. Su tamaño puede variar según el fabricante, siendo similares en volumen a un tomate cherry o a un huevo de codorniz; muy usado en las pizzas.

Consistencia napante: Es cuando la textura de la preparación se torna un tanto espesa y cremosa, donde es posible untar la cuchara, pasar el dedo y que quede un camino limpio.

Cuchara parisina: También llamado sacabolas o sacabocados. Sirve para extraer bolas de distintos alimentos. Además es práctico para vaciar verduras o descorazonar frutas. Se encuentra en diferentes tamaños y materiales.

Desglasar: Consiste en verter líquido frío en el sartén o cacerola en el que se esté cocinando para que la alta temperatura y los restos o ingredientes se ablanden, se mezclen y sirvan como base de una salsa de la preparación.

Duxelle: Es una salsa elaborada a base de champiñones y/o  cebollas muy finamente picadas que se saltea en una sartén con  mantequilla fundida. Esta salsa suele emplearse como relleno o acompañamiento de alguna preparación.

Enólogo: Profesional que realiza el conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y su almacenaje, gestión y conservación.

Maridaje: Es el arte de combinar el vino y la comida. Es el proceso de ‘casar’ a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de consumirlos.

Mirepoix: Corte de verduras en dados pequeños de aproximadamente 1 centímetro y medio. Se utiliza para preparaciones de salsas, asados, caldos y sopas.

Mise en place: Es una expresión francesa que traduce poner en su lugar. Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas previas para organizar los ingredientes que se usarán en una receta. Por ejemplo, cortes de carnes, verduras, condimentos, salsas.

Sellar: Dorar rápidamente una carne por ambos lados para que se conserven los jugos en el interior. Se hace con una sartén sobre fuego alto.

Slice (de pepino): Fina rebanada que se usa en muchas recetas como ingrediente o decoración.

Topping: Inicialmente se usaba este término como definición de los ingredientes usados para cubrir una pizza o un helado, ahora se ha ampliado hasta reunir todos los elementos comestibles usados como cobertura y decoración, por ejemplo, para cupcakes, tortas e incluso salsas para crepes, entre otros.

Vaso roquero: Recipiente corto de cristal, especial para servir licores como el whisky, con capacidad de 10.5 onzas.