Hablando como todo un chef

Dentro de nuestra edición encontrará palabras y procedimientos especiales que a veces necesitan de un poco más de explicación. Este práctico glosario le ayudará a que sus recetas queden a la perfección y a manejar esta terminología como todo un chef.

Al dente: Se denomina al estado de cocción de la pasta que ofrece alguna resistencia al ser mordida. La pasta queda firme pero no dura.

Baño María: Es un método de cocción que consiste en introducir un recipiente con la sustancia o alimento a cocinar, dentro de otro más grande que contiene agua hasta la mitad. Al llevar los recipientes al fuego, el calor cocina a una temperatura suave y constante, de manera homogénea, el contenido del recipiente pequeño.

Blanquear yemas: Batir las yemas y agregar lentamente el azúcar en la cantidad indicada hasta pasar de un color amarillo fuerte a uno pálido. Se usa en repostería.

Brunoise: Corte derivado de la cocina francesa. Consiste en hacer cuadrados pequeños y regulares de verduras de aproximadamente 1 a 3 milimetros de grosor. Se empieza por cortar láminas finas del vegetal, luego estas en julianas y así cortar en cuadrados pequeños.

Desangrar: Sumergir en agua helada una carne o un vegetal hasta que suelte toda la sangre o para quitar el sabor amargo. En el caso de las berenjenas se usa agua helada y sal en el proceso.

Desglasar: Consiste en verter líquido frío en el recipiente en el que se esté cocinando para que la alta temperatura y los restos o ingredientes se ablanden, se mezclen y sirvan como base de una salsa de la preparación.

Enharinar: Luego del proceso de enmantecado del molde se esparce una pequeña cantidad de harina, cubriendo toda la superficie. Se utiliza comúnmente para hornear mezclas líquidas.
Enmantecar o engrasar: Untar con mantequilla homogéneamente todo el interior de un molde o recipiente para que al desmoldar el producto salga fácilmente.

Flambear: Agregar al alimento un licor, por ejemplo, y prenderle fuego para que se evapore el alcohol. En la preparación se conserva el aroma y sabor del aperitivo.

Gluten: Es un conjunto de proteínas presente en la harina de cereales como trigo, cebada, centeno y avena. Es responsable de la elasticidad de la masa, ayudando a que el pan obtenga volumen y una consistencia resistente y esponjosa.

Levadura: Es un fermento vivo, compuesto de bacterias comestibles. La levadura reacciona químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace inflar la masa del pan. Algunas de las presentaciones son: prensada, seca, instantánea y en crema.

Saltear: Técnica en la que se cocinan los alimentos con una pequeña cantidad de aceite sobre una sartén a fuego alto y con movimiento constante.

Sellar: Dorar rápidamente una carne por ambos lados para que se conserven los jugos en el interior. Se hace con una sartén a fuego alto.

Tamizar: Técnica en la que los elementos sólidos, como la harina, el cacao, el azúcar glas o el pan rallado se pasan por un tamiz o un colador fino para que queden sin grumos y estén prestos para la correcta integración.