Déjese tentar por el queso
El queso es un alimento infaltable en la cocina. Existen variados tipos, diversos usos y estilos de acompañamiento en la mesa. En sus recetas lo prefieren tanto los chef especializados, como las amas de casa muy profesionales en su cocina, porque
aporta un sabor inconfundible a los platos.
Alejandro Silva – Chef ejecutivo del restaurante 1622 Hotel Holiday Inn.
Uno de los alimentos con gran protagonismo en la Navidad es el queso.
Como entremés, aperitivo o como sello de sabores para un plato fuerte, el queso se lleva todos los honores.
Y aunque en nuestro medio, la mayoría son fabricados con leche de vaca, también existe una amplia gama elaborados con leche de búfala, cabra y de oveja, incluso con leche de camella.
Sin embargo, no todos tienen el mismo sabor y uso, advierte Alejandro Silva, chef ejecutivo del Restaurante 1622 del Hotel Holiday Inn.
En temporada navideña, “el queso apropiado es el gouda, normalmente viene forrado con una parafina roja, y es muy propicio para la época, primero por el color y segundo por su sabor un poco plano. Es un queso que no da aroma ni sabor muy fuerte, y se puede acompañar muy bien con los postres”, expresa el chef Alejandro Silva, con más de 36 años de experiencia profesional.
Y si lo que quiere es acompañar una de las bebidas típicas de la Navidad, como el chocolate, este experto recomienda el queso campesino o criollo, por su frescura, o el más famoso de los quesos italianos, el mozzarella, porque al derretirse se convierte en una delicia para el paladar.
Y si en estas festividades quiere sorprender a sus invitados con la mejor tabla de quesos ¡manos a la obra!. Entre gustos no hay disgustos, así que seleccione la mayor variedad de quesos para complacer a todos.
Para hacer la mejor selección, el chef Alejandro Silva recomienda tener en cuenta la curación del queso (tiempo que se les haya dedicado).
Así, entre los semicurados (entre dos a tres meses de maduración; pierden humedad y ganan cantidad de grasa y solidez) sobresalen el queso buda y el holandés. Entre los curados (de tres a siete meses en maduración) se destacan los más secos y ricos en grasa. Por último, los tiernos y frescos son los que tienen menos tiempo de maduración y, por ende, mayor cantidad de agua. Sobresalen el campesino, la cuajada, el queso crema y el cremosino.
– El parmesano tiene un nivel de sal alto, es bastante seco y posee suficiente cantidad de grasa. Se conoce comúnmente como queso rallado, se usa con gran frecuencia en la cocina y es favorito para acompañar las pastas.
– Queso doble crema o mozzarella es ideal para las lasañas y pizzas.
– El criollo y el campesino se utilizan para la elaboración de amasijos, como las arepas, el pandebono; también se usa mucho en las ensaladas.
– Los más maduros como el holandés y el buda, de color muy amarillo, muy cremoso y suave, se emplean para la elaboración de las hamburguesas y los canelones.
Foto: Hernándo Galeano.
Por: Carolina Vega Gómez
nuevosproyectos@vanguardia.com
Comentarios