Áspic

Comúnmente se define como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que guarda en su interior distintos alimentos como carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Esta elaboración es atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el relleno que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.

Sin embargo, con el pasar de los años ha cambiado en muchas cocinas el modo de hacer el áspic, principalmente por falta de tiempo para cocinar. Los primeros áspics se elaboraban en la Edad Media y se hacían con carne o pescado. El caldo de su cocción, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el pescado, haciéndose consistente una vez que se enfriaba.

La principal finalidad del áspic es prolongar la vida útil de los alimentos privándoles de oxígeno dentro de la gelatina. Este plato se sirve frío y suele hacerse en un molde tipo cake o terrina. Una vez hecho se corta en porciones, pero también se pueden hacer en porciones individuales y así servirlas en una presentación muy atractiva.

En la actualidad es habitual el uso de gelatina preparada o de colas de pescado para hacer los áspics, sobre todo cuando se elaboran a base de frutas o vegetales, aunque también es válido utilizar el ingrediente que se desee.