Arte y sabor peruano con sazón chocoana: Ricardo Mena

Con una carrera profesional de más de 20 años, Ricardo Mena es uno de los chefs más reconocidos de la ciudad y un especialista en la mítica comida peruana. Este quibdoseño, quien se crió en Sabana de Torres, a donde llegó por cuestiones laborales de su papá, absorbió gran parte de su conocimiento gastronómico del chef peruano Pablo Fernández, propietario del Restaurante ‘Mi Perú’ y la voz más autorizada para hablar de la comida inca en el país.

“Pablo Fernández es una eminencia en el tema de la gastronomía peruana y un hombre que orgullosamente comparte todo su conocimiento de la comida de su país. Él es un conocedor de toda la esencia de la gastronomía peruana, que se compone de raíces ancestrales y la adaptación de sabores europeos, asiáticos y africanos; esa es su sazón especial”, afirma.

Con todo su ‘arsenal’ culinario, armado con las mejores preparaciones nacionales e internacionales, Ricardo Mena ha deleitado durante más de 17 años a los socios y visitantes del Club del Comercio, en donde su particular sazón y las exquisiteces peruanas que prepara lo han convertido en un reconocido chef.

La magia de los incas

Cocinarte: ¿Qué es lo más atractivo de la comida peruana?
Ricardo Mena: “Los colores, sabores y la gran variedad de platos. Nadie puede dudar que la gastronomía peruana es la mejor del continente. Es una comida que mezcla muchas recetas ancestrales y que se refuerza con la sazón de muchas culturas”.

C.: ¿Qué la hace especial?
R.M.: “En cada plato peruano uno puede encontrar muchos sabores, pues es una de las más variadas del mundo, gracias a su herencia inca y a los miles de inmigrantes que han llegado de España, África, China, Japón e Italia. Imagínese todas esas sazones en un solo plato… los cuatro continentes presentes. Por eso, para mí la comida peruana es casi un doping”.

C.: ¿Cuál secreto de la gastronomía inca le llama la atención?
R.M.: “Sin duda alguna, una de las banderas de la comida peruana es el ají, que es algo picante, pero no tan hostigante como el mexicano. Este ají es dulce, colorido y sabroso, cualidades que le dan a las preparaciones peruanas un toque muy especial y único. Por ejemplo, el ají panca, aunque no es fuerte, da muy buen sabor y color a los platos”.

C.: ¿Cuál es el plato más tradicional?
R.M.: “Definitivamente los ceviches son especialidad de la gastronomía peruana y son considerados patrimonio cultural de la nación. Hay una gran variedad de ceviches, que varían según la región y el pescado que se use. Tal vez, la única cosa en común es que el pescado se sirve crudo, aderezado solamente con limón, cebolla, sal ají y pimienta. Claro que hay que darle un espacio especial al lomo salteado, que es una mezcla de la comida peruana y china”.

Fausto Arciniegas
farciniegas@vanguardia.com