Barismo, más que una taza de café

De aroma inconfundible y sabor indescriptible, así es el café, la  bebida que por años ha acompañado los hogares y horas de trabajo de personas alrededor del mundo. Tan fácil de reconocer en cualquier lugar que nadie se resiste a tomarlo, ya sea en las mañanas antes de empezar la jornada, luego de una comida, en reuniones o visitas. Su nombre es popular en todos los rincones del mundo, pero no todos conocen sobre él.

 

El barismo es el arte de crear nuevas bebidas a base de café, que va más allá de una simple preparación. Por eso, el pasado 9 y 10 de julio se realizó la primera certificación SCAE en Santander, un evento para baristas, que busca resaltar el profesionalismo de ellos en el mundo del café. En este evento participó Gonzalo Mancilla, cafeólogo y Director de San Fernando coffee & farm, y el barista internacional Jon Deivis Chiquito López, más conocido como Jon Dech, quien habló con Cocinarte.co para compartir su experiencia profesional y las cosas que aún se desconocen de este grano.

¿Qué hay más allá de una taza de café?

Jon Dech es fiel testigo de que el café no solo es una taza, pues él vivió la mágica experiencia de esta bebida con un estilo diferente.

“No, a mí no me gusta, esa vaina es muy fea”, son las palabras que recuerda Dech del día que le ofrecieron un café en su trabajo. Para su sorpresa, le regalaron una taza de mocaccino que lo dejó bastante asombrado, y desde allí su curiosidad llegó a tal nivel, que se convirtió en el barista afamado que es hoy en día.

En el mundo gastronómico hay especialistas en todo, desde pasteleros, panaderos, hasta bartenders. Sobre los amantes del café y todo lo que a él respecta, Dech aclaró que también deben tener características que los diferencian del resto de profesionales. Un barista no solo es aquella persona capaz de preparar las mejores bebidas con cafeína, detrás de todo esto existen otros fundamentos para poder llamar a alguien un verdadero barista. “Además de ser un especialista en preparación de café, debe tener conocimiento de todo el proceso que lleva desde el cultivo hasta su preparación, debe tener conocimientos en catación, en tostión… debe tener pasión” asegura.

¿Quién no se ha tomado una taza de café o tinto, como es conocido popularmente en Colombia? Sin duda alguna, que todos en cualquier ocasión y por cualquier motivo lo hemos hecho y hemos experimentado mil emociones con solo una taza.

¿Cómo reconocer una buena taza de café? 

«Así como la comida entra por los ojos, el café entra por la nariz. Si un café no tiene aroma, no te va a saber bien”, afirma Dech.

Son muchas las características que un buen café debe tener para sobresalir entre los demás. Debe ser dulce con un toque de acidez y un amargo rico, pero que no predomine en la bebida. Su textura debe ser viscosamente suave y debe dar una sensación residual diferente a la del café, es decir, “es como un sabor adicional al del café, me sabe a café pero me recuerda a esta fruta, me recuerda a…”, son las palabras de este barista para describir una buen taza de café.

Así mismo, muchas veces se le presta poca importancia a esta bebida, tanto que se descuidan algunas cosas para poder deleitar con total éxito su sabor. Tal vez suene ilógico pensar que hay cosas que no se deben hacer con una taza de café, pero es preciso acatar algunas recomendaciones que Dech comparte:

– No dejar enfriar la bebida.

– A pesar de que el café no debe tomarse frío tampoco es bueno tomarlo muy caliente.

– Recalentar la bebida no es aconsejable porque esto genera unos ácidos que afectan al estómago dando paso a fuertes migrañas, reflujo e incluso gastritis. 

Teniendo en cuenta que muchas personas están acostumbradas a preparar grandes cantidades de café  para tener listo todo el día,  lo aconsejable es hacer única y exclusivamente la cantidad a tomar en el instante, pues la vida útil del café es de 50 minutos.

Lamentablemente, en Colombia, a pesar de estar acostumbrados a tomar tinto o café en cualquier otra presentación, muchos aún muestran desinformación de lo que puede ser el café y su importancia en el país, por ser un producto clave en la canasta familiar y, además, de los más reconocidos en el mundo. Esto no sucede en otros lugares del mundo, pues  según el reconocido barista “si tú le preguntas a un mexicano sobre tequila o sobre mezcal, él te contesta. Si le preguntas a un chileno sobre vinos, él te contesta. Si le preguntas a un peruano sobre el pizco, él te habla sobre pizco. Tú le preguntas a un colombiano sobre café y lo duda porque no hay conocimiento como tal”.

Esa es una de las razones principales por las que se está capacitando cada vez más sobre esto, y dando reconocimiento a quienes portan la marca cafetera colombiana con orgullo y  pasión.

 

La base de sus bebidas

Son múltiples las bebidas que ha preparado a lo largo de su carrera, y a pesar de ser totalmente distintas, Dech asegura que en sus preparaciones «la base de todo es el espresso», pues de este depende el éxito del resto de bebidas. Si hay un buen espresso se puede lograr un buen americano, tinto, capuccino, mocaccino e incluso un buen latte.

Lo cierto es que siempre tiene en cuenta que los ingredientes adicionales que use en sus recetas le ayuden a potencializar y realzar el sabor del espresso y que no lo vayan a opacar. Que siga sabiendo a café, esa es la clave de sus deliciosas tazas de café.

Elaborado por: Mónica Blanco A.

cocinarte@vanguardialiberal.com.co