¿Y quién pidió pavo?

Aunque la tradición gastronómica en el país para estas festividades decembrinas sigue arraigada a nuestras cocinas, el icónico pavo relleno al horno se presenta como una alternativa que goza del gusto de algunos comensales, especialmente por su carne magra y tamaño.

En norteamérica el pavo es tan apetecido a lo largo de todo el año, como el pollo en nuestro medio. No obstante, esta gran ave de corral tiene un protagonismo especial en festividades, y de manera particular en la de Noche Buena donde el pavo al horno es el tradicional menú de las familias americanas.

En Colombia esta preparación icónica de la gastronomía de los Estados Unidos no ha penetrado de forma masiva nuestras arraigadas costumbres culinarias. Por eso, hablar de un gran pavo relleno como cena de Navidad o fin de año resulta peculiar.

No obstante, el pavo, tan común en nuestros campos, ha llegado a la mesa de los colombianos pero como un plato fuerte en cualquier época o festividad del año.

En norteamerica es usual rellenar el pavo completo y sin deshuesar para asarlo al horno. Una mezcla de pan remojado en leche, carnes, frutos secos y especias le dan forma al relleno. En nuestra cocina, cuando se rellena, se deshuesa y el embutido es una mezcla de carnes, frutos secos, vegetales duros y que aporten color (zanahoria, habichuelas y pimentón), huevos cocidos y una mezcla para aromatizar compuesta de cebolla, ajo, pimientas secas y frescas.

“La preparación varía según lo que se va a utilizar. Si es por piezas individuales, la pechuga tiene múltiples formas de elaboración similares a la del pollo: sánduches, filetes o rellena. Los filetes pueden ser al sartén, en estofados, en arroces, por tener la mayor cantidad de carne.

De técnicas, yo recomiendo para el pernil el rostisado, el braseado y la confitura en aceite, aunque el pernil cocciones prolongada a baja temperatura ”.

En la cocina local, el llamado pisco tiene tres preparaciones muy tradicionales: sopa (sancocho), arroces y estofados o guisos (sudados), en las que siempre se cocina por piezas el ave. Lo cierto es que dentro de las cocinas tradicionales pueden haber tantas preparaciones, según la recursividad del cocinero, siendo la guía la forma de presentar un pollo.

Y si de marinar el pavo se trata, por el tamaño de sus presas requiere un tratamiento especial, al igual que el tiempo de cocción. Por eso, este experto utiliza salmuheras inyectadas (sal diluida en agua y aromatizada) en piezas como la pechuga, para que el sabor penetre y no solo quede en la parte exterior de la carne.

Por Amparo Forero J.
Texto elaborado con la colaboración de: Juan Gabriel Becerra, cocinero pastelero profesional de la escuela superior Mariano Moreno, Buenos Aires, Argentina. Docente y asesor gastronómico.