Tamal, el plato nacional de Navidad

 

Navidad sin tamal no sabe a Navidad. La frase es tan cierta como la versatilidad de este plato, el “rey de los envueltos”, preparado con masa de maíz, carnes, garbanzos, vegetales y especias, envuelto en hojas de plátano frescas.

Antiguamente platillo de las fiestas en honor a los dioses, hoy es el manjar por excelencia de celebraciones familiares y festividades en todo el territorio colombiano. Su habitual presencia −e importancia− ha quedado evidenciada en palabras de compositores como Jorge Añez: “El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate”, y de historiadores como Armando Martínez: “El huésped sagrado de la familia es el tamal santandereano”.

El tamal, entonces, no solo le da identidad a fiestas tradicionales y reuniones familiares; también nos ha dado, a la par de las arepas y el sancocho, identidad como pueblo colombiano, compartida en este caso con casi todos los países latinoamericanos.

Los antepasados del tamal

Etimológicamente, tamal proviene del vocablo náhuatl tamalli, que significa envuelto. Por esto, el origen del tamal se asocia comúnmente con los envueltos de maíz (un alimento propio de los indígenas). “Sin embargo, es más adecuado entender el tamal como un resultado del proceso de mestizaje (…). En territorio colombiano es posible que el tamal se originara con el intento de asimilar las nuevos alimentos aportados por la conquista (principalmente carnes), la preferencia hispana por el trigo que en América se suple con maíz y los aportes de la cocina indígenas expresados, principalmente, en formas de preparación y  productos propios del territorio, que enriquecieron y diversifican las recetas, al tiempo que homogenizaron su presentación”, afirma el antropólogo y docente Óscar Eduardo Rueda.

Probablemente sea la conclusión más justa, pues historiadores, antropólogos e investigadores no concuerdan en un único país de origen o de dónde a dónde se hizo la transición, aunque sí registran su existencia desde antaño en países como Guatemala, Perú y Venezuela. Por su parte, Colombia y México son los países con la mayor variedad de tamales.

 

En Colombia

Como reconoce Óscar Rueda, debido a su versatilidad en diversos aspectos gastronómicos y su relativa fácil adecuación a diferentes celebraciones y gustos, el tamal se ha extendido por todo el territorio nacional en diferentes presentaciones, contenidos y hasta forma de envoltura según la región donde se prepare.

Lácydes Moreno Blanco, uno de los principales investigadores de la cocina tradicional colombiana, contribuyó con la clasificación y descripción de los tamales por regiones, así: “En Antioquia se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira. En Córdoba son los mismos ingredientes más berenjena, tal vez por influencia libanesa. En Nariño cambia la masa ya que es hecha con arroz blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta y su relleno es de pollo o cerdo. En Cauca es conocido el tamal de Pipián, hecho de papa criolla. En Cundinamarca se les añade calabaza, en Tolima combinan el maíz con el arroz blanco seco, le echan gallina, carne de cerdo, huevos y que no falte el comino. El tamal santandereano es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras, todo esto sellado en una hoja de plátano. También hay tamales en la Costa Atlántica y en la Amazonía”.

Con esta variedad de preparaciones, este apetecido y versátil manjar seguirá reinando durante la Navidad –y también durante el resto del año− en todas las regiones del país.

Por: Diana Lucía Díaz Patiño
ddiaz@vanguardialiberal.com.co