Romper la masa

Esta técnica es utilizada principalmente en panadería o en cocina cuando se trata de masas que se fermentan por acción de la levadura, como la masa de pan, de hojaldre y de pizza, entre otras.

Se habla entonces de romper la masa cuando se vuelve a trabajar la masa fermentada, es decir, se le retira el aire, se desinfla y se detiene la fermentación; también, cuando se golpea ligeramente con los nudillos, se amasa o se dobla.

Este proceso puede ser para volver a proporcionarle otro período de fermentación antes de darle forma o directamente para dar la forma que se desee del pan que se va a hornear.

Esta técnica se elabora con la finalidad de ganar aromas, sabor y textura, mejora la estructura del alveolado e incrementa el tamaño de la masa durante el horneado.