Mezcla de osadía y explosión de sabores

Un reconocido restaurante bar de la ciudad nos abrió su carta de cocteles. Con la guía de su barman, Ronald Gabriel Rivero Guarín, nos adentramos al mundo de los cocteles de autor.

La coctelería también incursionó en la era de la innovación. Hablar de cocteles de autor es una tendencia que acapara más consumidores y que atrae a aquellos que buscan experiencias únicas.

Ronald Gabriel Rivero Guarín hace parte de ese grupo de bármanes que le apuesta a lo atrevido, a arriesgar mezclas para dar con un coctel que amerite estar en solo una carta, la del bar a su cargo.

Ronald Gabriel, quien estudió hotelería y turismo y también gastronomía, lleva años fusionando licores para hacer de un coctel todo un deleite. Este barman busca crear “una explosión de sabores y transmitir un sentimiento con un coctel”.

Tras su experiencia en Venezuela y República Dominicana, Ronald se ubicó en Bucaramanga donde todos los días tiene el bar de Trinidad Casa Latina como el gran escenario para deleitar a quien busca algo nuevo en licores.

“Cada vez más los bármanes son más arriesgados, más atrevidos, exponiendo sus ideas, sin dejar la coctelería clásica, que está con mucha fuerza, aunque está mutando”, dice.

Como creador de varios cocteles, Cocinarte conversó con él, quien nos llevó al mundo de los llamados cocteles de autor, tendencia que en Bucaramanga considera que hace carrera.

Revista Cocinarte: ¿Qué es un coctel de autor?
Rta: “Es cuando nos atrevemos o arriesgamos a crear un coctel único que tú puedes proyectar según un sistema, pero también teniendo mucha propiedad de uno, de lo aprendido, por eso se llama coctelería de autor”.

R.C.: ¿Cuál es la clave para crear un buen coctel de autor?
Rta. “La clave del éxito es la trayectoria que haya tenido en muchos sitios, la experiencia, porque el mixólogo o barman se encarga de saber combinar. En ese trayecto de ser barman somos algo torpes empezando, hacemos algunos laboratorios que nos van a quedar mal. Luego, con la experiencia uno sabe cómo se utiliza ese tipo de herramientas, de frutas, de hierbas… Al ya saber cómo se mezclan entra la creatividad”.

R.C.: ¿Cuál es la mejor forma de consumir un coctel?
Rta: “Los cocteles son para el disfrute, no para embriagarse. La mejor forma es estar en un ambiente o estado ameno, por ejemplo, luego de un día de trabajo. Siempre hay que pedir algo que te guste y que el bartender esté capacitado en sugerirte un coctel apropiado, según tus gustos.
Si te gusta algo fuerte, con dos o tres copas de Martini estás relajado; es un disfrute diferente.

R.C.: ¿Qué tan arriesgado es el consumidor actual?
Rta: “El mejor coctel del mundo es el que a uno le gusta. Hay que respetar lo clásico, que es la base fundamental en la coctelería. Si te gustan, por ejemplo, los dulces, puedes arriesgarte a pedir uno que no sea fuerte, no amargo, pero sí refrescante. Eso es como el vino, es ir adaptando el paladar, es arriesgarse, pero no ser extremistas”.

R.C.: ¿Cómo pasa la gran prueba un coctel de autor?
Rta: “Crear un coctel es un laboratorio. Primero lo pruebo yo. Hay una junta, unos catadores, que generalmente son los dueños del bar y sus amigos, a quienes se les dice que va a ver una nueva carta, se les da a probar y se escogen unos cuatro. De todas las opiniones quedan los mejores. Ellos son los que juzgan”.

R.C.: ¿Por qué se descarta un coctel de autor?
Rta: “Primero hay que tener en cuenta por qué vamos a hacer ese coctel. Si es un restaurante tropical, debo juzgarte con base a eso, debe ser pertinente al ambiente y contexto. Acá (Trinidad Casa Latina) un pisco peruano queda muy bien. Yo cato un coctely digo: está muy fuerte, muy dulce, tiene exceso de piña, demasiadas notas de arándanos y no se sienten otras… Si un coctel tiene tres propiedades deben sentirse las tres. La piña colada debe saber a piña y coco.
En la coctelería lo más importante es la actitud del barman, la actitud para atender, para proyectar un coctel hacia un comensal”.

R.C.: ¿Cómo define un consumidor de coctel?
Rta: “Para mí es una persona fina, que se atreve a sumergirse en el mundo gastronómico, a conocer cosas nuevas, que le gusta la buena vida y es buen conversador. Un coctel es para compartir, para hablar… por eso los cocteles se ven en restaurantes como estos, la gente prefiere hablar, comer unas tapas y tomar unos cocteles”.