El rico sabor a tradición navideña

Se dice que en Navidad la comida es la protagonista de las celebraciones, pero lo que muchos no saben es que solo es un pretexto, pues lo realmente importante es la magia y las experiencias que se comparten alrededor de la mesa.

En Colombia, las costumbres gastronómicas de diciembre se enfocan en platos autóctonos de cada región, pasando por tamales y lechona y culminando con colaciones.

Carlos Gaviria, chef ganador del Gourdman World Cookbook Awards 2017, asegura que en el país desde épocas de la colonia existen diferencias entre las cenas de las distintas clases sociales, pues las más populares celebran alrededor de comidas abundantes de productos que ellos cultivan o crían, por lo que “hay una faena o matanza de un cerdo y se arma lo que se llama una marranada, plato característico de zonas como Antioquia y el Eje Cafetero”.

Mientras que en el interior se opta por gallinas criollas preparadas en sudados o pollos rellenos de carnes. Así mismo, “se vinculan las lechonas. Y para las clases sociales más acomodadas surgen opciones como perniles de cerdo, galantinas o pollos rellenos, pero de una manera más refinada con productos europeos como alcaparras, aceitunas, ciruelas o uvas pasas”, explica.

Pero la gran pregunta es ¿quién come más rico?
De acuerdo con este chef investigador sobre la cocina colombiana, la esencia está en nuestras costumbres navideñas, en compartir en familia alrededor de una lechona, una gallina criolla, el sacrificio de un cerdo o la preparación de unos deliciosos tamales en familia. “Ahí es donde tenemos que regresar, seamos ricos, pobres, de clase media o lo que sea. Lo importante son nuestras raíces”.

Toda una delicia
Así, platos como los tamales son infaltables. “Estos siempre están presentes en envoltorio de diferentes tipos. Hablamos de que existen 65 tipos y cada familia agrega algo especial en Navidad, ya sea una presa entera de gallina criolla o doble presa de cerdo, los enriquecen con aceitunas o alcaparras para darles un toque más ‘elegante’”, destaca.

Asegura que el cerdo, ya sea relleno como la icónica lechona, hornados como en Nariño, asados de piernas y jamones, son ideales. Por el lado de las sopas, que son más del interior, resalta que “una cena sin ajiaco en Bogotá no existe. Sin embargo, toda la riqueza gastronómica de nuestro país se ve en estas fechas lo diferencial es que se prepara en abundancia”.

Para esta época no se puede dejar de lado nada, por lo que los dulces, colaciones, galletas a base de maíz, panderos de yuca y los famosos dulces acidulados se vinculan a la celebración. Es así que hay dulces especiales que se unen como el “mongo mongo de la zona Caribe colombiana, que es un dulce de aproximadamente cinco tipos de fruta combinadas en un solo caldero con una cocción prolongada en el que encontramos la esencia navideña real y verdadera”.

Y es que la cena no para ahí. El chef afirma que la segunda parte de la fiesta se complementa con un paseo de olla en el que el sancocho es el rey. “Ese sancocho de olla o de los fiambres del eje cafetero que son unos sudados de pollo o de gallina envueltos en hojas y que se llevan empacaditos para el paseo son el complemento a la Navidad y así celebramos el 24 y 25”, ratifica.

Por Paola Reyes Bohórquez.