El arroz sabe a Colombia

El chef Carlos Gaviria lleva en las venas el orgullo de probar, conocer y preparar una de las gastronomías con las mejores técnicas del mundo: la colombiana. La defiende a capa y espada, es el mejor embajador de nuestro amplio menú y aprovecha siempre comer un plato que empodere nuestra cocina tradicional. Cocinarte lo invitó, en esta oportunidad, a hablar del arroz.

Hablar con el chef, docente e investigador Carlos Gaviria Arbeláez es todo un deleite. Sin pelos en la lengua y como si hablara entre compadres, este chef recorre en palabras y claras descripciones cada uno de los rincones y sabores de la cocina Colombia.
Sumó 10 años viajando por el país, investigando y hablando con los cocineros tradicionales para compilar las técnicas de la cocina colombiana y algunas recetas en el libro que le dio un premio en Gourmand World Cookbook Awards 2017, algo así como los Oscar de la gastronomía.
Compitió en dos categorías y se alzó con el primer puesto en ‘Mejor libro de cocina profesional’.
De este inmenso patrimonio de nuestra gastronomía que este chef bogotano lleva a todas partes, y que compitió en China con propuestas de 211 países, el arroz fue el invitado especial de nuestra conversación.
El orgullo es evidente. ¿Y por qué no sentirse orgulloso de un país que sin estar entre los mayores productores de arroz sí es uno donde hay más diversidad de aplicaciones?
El nuestro, por ejemplo, es uno de los dos países de América donde más se consume arroz, que se volvió parte integral de nuestra cocina. “Nosotros en Colombia como base alimentaria lo tenemos de diferentes formas. Una, como acompañamientos y, otra, como platos principales. Las dos por influencia española, y ellos a su vez por influencia de todas sus colonias de moros en España. Ahí vamos a encontrar una infinita variedad de tipos de arroces”, dice el docente de la Universidad de la Sabana en Bogotá.

Con sabor nacional

En Colombia el arroz, prácticamente, da para todo. Y aunque en muchas partes de nuestra geografía se consume lo mismo, se hace con otro nombre. “Ese regionalismo no nos ha dejado evolucionar”, dice el chef. Por eso, el rescate de nuestra identidad gastronómica como país también le hincha el pecho a este chef, asesor en Bucaramanga de Colombia College Escuela de Cocina.
Dentro de ese “regionalismo” entran los atollados, tan representativos del Pacífico, pero que en Antioquia se llaman arroces verracos, en el Caribe se conocen como apastelados; en Cundinamarca, arroces tapados y en Tolima se llaman zaperocos.
El atollado es una de las técnicas más representativas, herencia de los arroces caldosos y las paellas españolas donde en un mismo recipiente se agregan todos los ingredientes. “De ahí salen unos arroces como sopuditos, a veces como masacotudos, como decimos en Colombia”.
Y porque la cocina de un país debe es nacionalizarse y no regionalizarse, es que para este chef no hay una “región” en Colombia que prepare mejor arroz que otra. “Yo creo que todos los colombianos hacemos buen arroz”.

Los preferidos

Pero si se trata de conocer el top tres de sus sabores preferidos al combinar un arroz blanco, no lo piensa mucho, pues se ve que lo tiene muy claro: El huevo frito con arroz, una sopa (menudencias, sancocho, mute…) con arroz y una ensalada bien criolla con arroz. Otra de las combinaciones predilectas no solo de él, sino de muchos colombianos es el arroz con espaguetis. “El requisito de los espaguetis es que estén sobrecosidos, bien blanditos, nada de al dente’; guisados con un poquito de leche, cebolla, tomate, esa vaina es deliciosa”.
Otra de las combinaciones emblemáticas de la cocina nacional son los calentados. “La base es arroz blanco seco del día anterior, con todo lo que quedó, no solo fríjoles. Así hay miles de arroces”.
Y dentro de este amplio recorrido de sabores la lechona no puede faltar, uno de los platos que el chef considera nacional. No obstante, “el arroz puede ser el elemento esencial de la discordia al hablar de lechona. El tolimense dice que no lleva arroz, pero la lechona no es tolimense, no es de ellos solamente. Yo he encontrado lechonas originales en Boyacá, Cundinamarca y Huila, y en los tres lleva arroz, acá en Santander también. Son más las lechonas del país que se hacen con arroz que las que no llevan arroz”.
Es más, la lechona es tan icónica, que en estos momentos en eventos ejecutivos o sociales de alto nivel este chef ha servicio lechona, incluso, en Santander preparó hace unas semanas una de cerdo con cabrito para un matrimonio.
El arroz, un alimento tan sencillo como básico de nuestra alimentación, resultó ser todo un protagonista en las cocinas nacionales, algo que sorprende a muchos.
Y a todas estas, ¿a qué sabe un buen arroz? “Sabe a morcilla, a arepa, a bizcocho de arroz, a arroz con pollo; a un arroz maravilloso que hacen en el Chocó que es el arroz putiado, que tiene longaniza ahumada, camarones; sabe a atollados, a calentados en el desayuno… Sin duda, un arroz sabe a Colombia en infinidad de formas”, puntualiza el chef.

 

 

‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’ ofrece un análisis detallado de las técnicas culinarias nacionales, ideales para consultas de expertos, estudiantes o quienes quieran conocer de nuestra gastronomía. Los temas que aborda: arepas, arroces, bebidas y fermentados, carnes, charcutería colombiana, envoltorios, huevo, maíz; panadería, pastelería y repostería; quesos, salsas, sopas y vegetales.

El arroz también lo empleamos en postres, en bebidas y fermentados como los masatos, con solo arroz o con frutas, como el lulo o la piña. En amasijos y en arepas, como la oreja de perro que acompaña la lechona.

 

 

 

La pepitoria

Con la pepitoria ocurre algo similar que con la lechona. “Unos dicen que la pepitoria no tiene arroz, yo soy de esa tendencia, pero a mí me gusta con arroz”, dice el chef Carlos Gaviria.
Aclara, que “no es que no tenga arroz, lo que ocurre es que hay dos preparaciones diferentes. Hay una que se llama pepitoria y otra, arroz con pepitoria, que es la que más se ha popularizado en Santander”.
Una buena pepitoria primero que todo debe tener huacas como hierba esencial, buen cilantro, buenos aromáticos. Además, se cocinan las vísceras por lo menos en tres hervidas, luego se bota el agua para sacar esos olores fuertes, y se hace un guisado con buen sofrito de cebolla larga, explica el experto.
La sangre con las vísceras más arroz blanco en Boyacá la llaman chanfaina, y suelen emplear vísceras de cordero, puntualiza.