Cocina fusión, espacio para la creatividad

Este nuevo estilo culinario fusiona ingredientes, técnicas y sabores de varios países y regiones para deleitar el paladar de los comensales más exigentes.

En el mundo gastronómico es una tendencia la ‘cocina fusión’, pero ¿de qué se trata? ¿cómo se prepara? ¿con qué se come o cómo se come? Estas son algunas de las incógnitas que tienen los aficionados del arte culinario.

De acuerdo con expertos, la cocina fusión, más antigua de lo que se cree, se define como la mezcla de ingredientes, técnicas y culturas gastronómicas de diferentes regiones o países para preparar diferentes platos o alimentos.

“La fusión siempre ha estado presente desde el principio de la cocina. El descubrimiento de América fue un acontecimiento que marcó la cocina fusión porque qué sería de la comida italiana sin el tomate que es originario de América, y sin las pastas que fueron llevadas desde China por Marco Polo… Partiendo de este hecho la fusión en la gastronomía siempre ha estado presente”, argumenta Juan Gabriel Becerra, chef experto en cocina fusión.

Sin embargo, muchos afirman que este movimiento culinario se originó y tomó fuerza a finales de los 70 en Estados Unidos, específicamente en New York, que por su gran afluencia de gente de diversas culturas inició con la preparación, mezcla de ingredientes y técnicas a crear nuevas recetas para el paladar.

“Por citar algunas podemos destacar la cocina balti, que es cocina fusión, la cual mezcla la cultura inglesa con la hindú; la texmex, que combina la cocina norteamericana con la de mexicana; la cocina chifa de Perú, que mezcla las preparaciones tradicionales peruanas con cocina cantonesa autóctona de China; y la cocina nikkei que mezcla también lo peruano con lo japonés”, destaca Gabriel Becerra.

En Colombia
En cuanto a Colombia la transición a este tipo de cocina ha sido lenta. Según comenta el experto, esto se debe a que “el colombiano en general es muy cerrado para los sabores, no para las ideas de tener cocina de otro mundo, sino para los sabores. Un claro ejemplo que pongo es que una cocina que no maneje picantes está destinada a no ser reconocida, pues hay que ver que las principales gastronomías del mundo son picantes (mexicana, peruana, japonesa, china e hindú).Pero el colombiano es muy tradicionalista y muy reacio a sabores nuevos”.

No obstante, poco a poco se ha ido avanzando en la aceptación de este movimiento gastronómico en el país, el cual va ligado con la creatividad y la cocina de autor, el cual es el encargado de fusionar, ya sea una técnica, ingredientes, cocinas o platos. “Nosotros tenemos cocina fusión desde hace mucho tiempo, porque somos una mezcla de tres grandes culturas que son la europea, la esclava o africana y la amerindia. Partiendo de ahí podemos preparar un sancocho con técnicas traídas de Europa, pero acopladas al gusto e ingredientes que encontramos aquí en América”.

Gabriel Becerra afirma que en la cocina fusión debe haber una armonía en el plato y detrás de esto tiene que existir una historia, ya que “la cocina es un arte que alimenta”. De este modo, ya sea mezclando ingredientes, técnicas, culturas culinarias o platos, en la cocina fusión lo más interesante es darle espacio a la creatividad para entregar una receta final que agrade al paladar de sus invitados o comensales.

Top 3 de comida fusión tradicional
Arroz con pollo: Es una derivación de la paella española y es una de las principales fusiones que encontramos en Colombia.

Empanadas y papas rellenas: Todas estas preparaciones derivan o fusionan de lo que son los dumplings japoneses, que al pasar por Europa se volvieron raviolis y panzerottis, y al llegar a América se convirtieron en empanada.

Los guisos: La técnica del guisado la trajeron los europeos y se adaptó a la cultura latinoamericana, de ahí que se encuentren platos como estofado y cocido.