Bacón

Esta palabra deriva de vocablo inglés que antiguamente designaba al cerdo, siendo hoy utilizada para referirse a la preparación específica de su carne, sometida a un tratamiento de salazón y posterior ahumado.

Una vez sacrificado el cerdo, su carne se enfría hasta cinco grados centígrados, al día siguiente del sacrificio, se separan cabeza y pezuña, se deshuesa, se elimina la grasa y se somete a salazón en seco o con salmuera.

El ahumado se logra mediante la combustión de la madera, lo que produce deshidratación, tiene por finalidad dar sabor a la carne y contribuir a su conservación. De esta forma se obtiene el bacón genuino, cuyas piezas se expenden enteras o envasadas en rodajas al vacío.

Sin embargo, el bacón se diferencia del tocino ahumado en que éste se elabora empleando como materia prima la panceta de cerdo, con espesor aproximado de tres centímetros y medio, aunque su elaboración es similar a la del bacón ingles.