Aprendices colombianas crean chocolate sin azúcar

Aprendices del Sena Santander (Colombia) elaboraron chocolate sin azúcar añadida mediante el uso del matilol, creando un producto saludable para las personas que no pueden consumir dulce.

Aquellos santandereanos que han tenido que sacar de su canasta familiar al chocolate, ya sea por diabetes, obesidad, hipertensión o colesterol contarán con una opción saludable y de producción local para sacar al chocolate de la ‘lista negra’.

Dos aprendices del Centro de Atención al Sector Agropecuario, Casa, de Piedecuesta, Karen Serrano Hernández y Karen Blanco, iniciaron investigaciones orientadas en encontrar un reemplazo del azúcar refinada que garantizara mantener el sabor, la consistencia adecuada en la materia prima y sobre todo, beneficios para la salud de los consumidores que tiene el chocolate.

“El azúcar añadido (sacarosa) en chocolates no solo es responsable del dulzor, también fortalece la estructura, aporta volumen y participa en las reacciones de desarrollo del sabor que se dan durante el proceso de amasado”,  señaló Karen Serrano.

Uno de los hallazgos encontrados en la investigación tiene que ver con que aunque existen alternativas para la sustitución de la sacarosa, como los edulcorantes de alta intensidad, éstos no aportan volumen en productos semi sólidos o sólidos y afectan negativamente el sabor del cacao.

Por esto, las aprendices se dieron a la tarea de ensayar diferentes sustitutos hasta encontrar aquel que cumpliera su labor de endulzar, mientras mantuviera el volumen, la contextura en general y el sabor del chocolate.

Fue así como identificaron que en los polioles (alcoholes de azúcar o alcoholes polihidrícos, conocidos en el mercado como maltilol), existe el dulzor relativo suficiente para ser reemplazado en una proporción de partes iguales por el azúcar (relación 1:1), además de aportar el volumen requerido en las formulaciones para mantener el sabor y textura agradable del chocolate.

Con esta información, Serrano y Hernández formularon el proyecto ‘Desarrollo de productos de chocolatería fina sin azúcar añadida y sin edulcorantes artificiales mediante el uso de maltitol, que además de ser una alternativa de gran impacto para la sustitución del azúcar en productos de chocolatería, son derivados de azúcares que no son metabolizados en el cuerpo.

Entre las ventajas que tiene la sustitución está la de proporcionar una menor cantidad de calorías, disminuir del índice glicémico, la no producción de caries, el aportar un dulzor equivalente al de la sacarosa y poseer capacidad humectante.

Con este proyecto, Serrano y Blanco le apuestan a ofrecer productos de chocolatería fina como trufas, bombones y coberturas, con características de color, sabor y textura agradable a los consumidores, con el principal propósito de aprovechar las potencialidades del cacao en el chocolate y proteger la salud de los consumidores.

¿Es nutricionalmente viable?

Según la nutricionista y especialista en enfermedades metabólicas, María Carolina Martínez, el chocolate que se extrae del cacao, en sí mismo posee varias características saludables que aportan positivamente a la salud de cualquier persona. Sin embargo, «el problema radica en los aditivos, azúcares refinados y de más ingredientes artificiales, que incluyen en su elaboración, ya que lo convierten en una amenaza para la salud de los consumidores».

Recientes estudios científicos a nivel mundial han demostrado los beneficios que posee el chocolate sin azúcar e ingerido con moderación, por lo que el proyecto de las colombianas no solo mejoraría la calidad de vida de aquellos que no pueden ingerir azúcar, sino a todos aquellos que ven afectada su salud por los ingredientes artificiales del chocolate.

Entre los beneficios del chocolate sin azúcar se encuentra la reducción del colesterol negativo y de accidentes cardiovasculares, buenos niveles de hierro y estimulación de las endorfinas.

 

Por: Daniela Puentes Rueda. 

Vanguardia.com